[펌] 바리스타의 지침서_수정판 2006.11

당신과 당신의 직원은 완벽한 에스프레소를 만드는 방법을 알고 있습니까?

당신이 현재보다 조금 더 완벽한 에스프레소를 만들기 위한 약간의 방법을 정리해 놓았습니다.

① 신선한 커피(Coffee)를 사용해라.

새롭게 포장을 개봉된 커피는 변화가 급속도로 일어난다. 커피를 분쇄하여 가루로 만들어 난 후에는 더욱 더 빠르게 품질 저하를 가져온다. 이는 공기와의 접속면적이 넓어져 커피내부에 가둬져 있던 향미가 빠르게 증발되어 약2~3분이면 큰 맛 변화를 가져올 수 있다. 그래서 당신은 판매할 커피를 미리 갈아놓지 않고 즉석에서 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.

② 깨끗한 물을 사용해라.

맛을 느껴지거나 냄새 나는 물은 당신의 커피의 맛에 많은 영향을 끼칠 것이다. 항상 정수한 물을 사용하는 것이 바람직하며 정수를 해고 커피에서 화학적인 냄새가 발생하거나 지역적으로 물이 좋지 않을 때는 연수기를 사용한다. 물의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않을 것이다. 이는 커피 한잔에 물은 차지하는 비율이 90%이상이기 때문이다.

③ 데운잔은(Cup)을 사용해라.

기계의 위에 있는 뜨거운 워모판 위에 잔을 올려서 보관한다. 만약 잔이 따뜻하지 않은 상태에서 고객에게 제공되는 커피는 차가운 잔에 의해서 급속히 식게 될 것이다.  한 워모판 위의 보관된 커피 잔은 두개 이상 겹쳐서 쌓지 않으려고 노력해야 한다.

④ 뜨거운 포타필터(Porta Filter)를 사용해라.

포타필터는 항상 충분히 뜨겁게 해야 하다. 두개의 그룹을 가진 기계라면 사용하지 않을 때도 필터는 그룹에 장착하여 온도를 유지해야 한다. 만일 1개의 그룹을 가진 기계라면 당신이 하나의 포타필터를 커피기계 위의 워모판에 따뜻하게 해서 보관해야 하며 하나는 그룹에 창작하여 보관한다. 포타필터가 차가운 상태에서 에스프레소를 추출한다면 추출과정에서 온도의 손실이 발생하여 커피가 식으면서 완벽한 에스프레소를 기대할 수 없을 것이다.

⑤ 태핑과 탬핑의 능력을 길러라.

이것은 바리스타의 손길이다. 포타필터에 정량의 커피를 담아 누르는 작업 이 단순에 보이는 작업에는 바리스타의 혼을 담는 작업이다. 빠르게 진행되는 탬퍼에서 고도의 노하우가 담기는 것이다. 이것은 시간과도 직접적인 연관이 있다. 강하게 탬퍼를 하면 커피가 나오는 시간이 길어지고 너무 약하게 탬퍼하며 시간은 짧아진다. 이 같은 단순할 것 같은 작업은 현재의 온도, 습도, 커피의 상태, 메뉴별 등 여러 가지 조건하에서 변화하기 때문이다. 오랫동안 은행에서 일한 은행원이 지폐를 잡아 액수를 정확히 알아내는 걸을 보았다. 바리스타도 이정도의 미세한 손길이 필요한 것이다.

⑥ 정확히 추출시간을 지켜라.

시간을 항상 중요시해야 하며 추출은 약25~30초가 걸려야 한다. 만약 시간이 맞지 않는다면 어딘가에 문제가 발생된 것이다. 이 문제는 커피분쇄기의 굵기, 정확한 커피 양, 기계의 컨디션 등에서 발생되어 지기도 하지만 앞의 문제는 쉽게 해결할 수 있다. 가장 큰 문제는 커피를 추출하는 바리스타의 능력이라 할 수 있을 것이다. 바리스타는 항상 완벽한 커피를 추출할 수 있는 능력을 소유해야 한다. 추출할 때의 커피는 꿀이 떨어지듯이 아주 고르게 흘러내리듯 해야 하며 흔들리거나 튀지 않아야 한다. 만약 컵 안쪽에 커피가 튀어 있으면 다시 또 다시 해결 될 때까지 노력해야 할 것이다.

⑦ 추출 후 크레마(Crema)를 확인해라.

이것은 에스프레소의 생명이다. 에스프레소에는 크레마가 풍부해야 하며 큰 거품 없이 황금색이어야 한다. 자연스럽게 만들어진 크레마는 옅은 갈색, 짙은 갈색, 붉은빛의 조화가 있어야 한다. 흔히 호랑이 무늬(타이거스킨)이라 하는 무늬가 형성되어야 한다. 또한 크레마는 밀도가 있어야 한다. 설탕을 넣었을 때 크레마는 설탕을 잠시 잡아 두어야 한다. 설탕 2스푼 넣었을 때 크레마위의 설탕은 서서히 가라앉는다.

⑧ 매일 커피기계를 위해 봉사해라. 

카페가 하나의 상품을 만들어내는 공장라면 커피기계는 당신을 위해 돈을 벌어주는 공장 설비인 것이다. 깨끗하고 좋은 시설을 갖춰진 공장이라도 기계설비에 문제가 발생된다면 그 공장은 곧 문을 닫게 될 것이다. 커피기계는 설치 업체에 관리를 의존하면 안 된다. 커피기계는 관리는 하루, 일주일, 한달, 일년 주기별로 관리법 있다. 이러한 관리방법을 커피기계업체서 필수적으로 교육을 받아야 한다. 그것이 완성되면 바로 당신의 멋진 공장에서 불량 없이 좋은 제품을 만들어 낼 수 있을 것이다.

* 마지막으로

에스프레소를 이해해야 하며 항상 완벽하고 더 좋은 에스프레소를 만들어내기 위해 노력해야 한다. 이에 따르는 커피기계를 이해함으로써 최고의 에스프레소를 발견할 수 있을 것이다. 최고의 에스프레소를 만들기 위해 투자해야 하고, 가격에 타협하지 않는 마인드를 항상 새겨야 한다. 더 좋은 커피를 만들어 낼수록 고객은 더 행복하고 더 찾게 될 것이다. 그것은 고객의 행복이며 당신의 행복인 것이다.